Plats traditionnels coréens : par quoi commencer quand on n’y connaît rien ?
Publié par : Sylvie Durand-Martel — Rédactrice spécialisée en gastronomie
Bibimbap, bulgogi, kimchi, japchae : les noms sont partout, mais difficile de savoir ce qu’ils cachent dans l’assiette. La cuisine coréenne repose sur un principe simple : du riz, des plats à partager et des saveurs qui jouent sur le piquant, l’acidité, le sucré-salé et le fermenté. Voici les plats traditionnels coréens à connaître, classés par familles, avec ce qu’il faut savoir pour les goûter ou les cuisiner chez soi.
Les incontournables pour une première découverte
Bibimbap, bulgogi et japchae : le trio d’entrée
Le bibimbap est le plat le plus souvent cité comme emblème de la Corée du Sud. Dans un même bol, on dispose du riz, des légumes sautés ou marinés, de la viande, un œuf et une cuillerée de gochujang, la pâte de piment fermentée. On mélange le tout avant de manger. Comptez environ 30 minutes de préparation, car chaque garniture se cuit séparément.
Le bulgogi est une viande de bœuf finement tranchée, marinée dans de la sauce soja, de l’ail, du sucre, du gingembre, du sésame ou de la poire, puis grillée. La marinade attendrit la viande et caramélise en cuisant. Le japchae, lui, associe des nouilles de patate douce translucides, sautées avec des légumes et parfois de la viande. Il est volontiers servi lors des fêtes.
Kimchi : bien plus qu’un accompagnement
Le kimchi est une préparation fermentée, généralement à base de chou ou de radis. Il apparaît à presque tous les repas et donne sa note acidulée et profonde à de nombreux plats. Sa fermentation peut durer plusieurs semaines. On le mange tel quel, mais aussi cuit, par exemple dans un ragoût.
Riz, grillades et plats de fête
Les plats à base de riz
Le riz blanc est la base du repas coréen : tout le reste vient l’accompagner. Au-delà du bibimbap, le gimbap est un rouleau de riz et de garnitures enveloppé d’algue, proche d’un maki mais avec des garnitures plus copieuses, pratique à emporter. Le tteokguk est une soupe de gâteaux de riz associée au Nouvel An coréen et au symbole du renouveau.
Bulgogi ou galbi : quelle différence ?
Les deux sont marinés puis grillés, mais le bulgogi se prépare avec de fines tranches de viande, tandis que les galbi sont des côtes. Le samgyeopsal est de la poitrine de porc grillée, souvent à table. Ces viandes se mangent classiquement enveloppées dans une feuille de laitue ou de pérille, avec un peu de riz et de sauce. Le dak-galbi (poulet mariné et sauté) et le dakgangjeong (poulet frit deux fois, nappé de sauce aigre-douce) complètent cette famille, pour des repas plus festifs.
Soupes, ragoûts et plats de rue
Les jjigae : le réconfort mijoté
Un jjigae est un ragoût ou une soupe épaisse, mijotée dans une base de bouillon ou de pâte fermentée avec du tofu, des légumes, de la viande ou des fruits de mer. Le kimchi jjigae est acide et relevé, le doenjang jjigae repose sur la pâte de soja fermentée, et le sundubu jjigae met en vedette le tofu soyeux non pressé. Le gyeran jjim, flan d’œufs cuit à la vapeur, est une alternative douce pour tempérer un repas piquant. Côté soupes plus rares, le miyeok-guk (aux algues) ou le kongguksu (froide, au soja) valent le détour.
Nouilles et street food
Dans la rue et sur les marchés, on croise le tteokbokki (gâteaux de riz dans une sauce pimentée), le gimbap, le buchimgae (galette), les mandu (raviolis) et les brochettes de type dak-kkochi. Le jajangmyeon est un plat de nouilles à la sauce de haricots noirs, très populaire. Ces plats répondent à une consommation rapide, souvent debout ou nomade.
Cuisiner coréen à la maison
Les ingrédients à avoir en placard
Quelques produits suffisent pour démarrer : sauce soja, huile de sésame, gochujang (pâte de piment fermentée), gochugaru (piment en poudre ou en flocons), doenjang (pâte de soja fermentée), ail et gingembre. Le gochujang et le gochugaru donnent le piquant : dosez-les progressivement pour adapter le plat à votre tolérance.
Recette express : bulgogi maison
Un bon réflexe d’organisation : pensez à la marinade comme à un temps de réglage de la texture. Tout comme une lentille de focale choisit ce qui reste net dans l’image, la marinade décide de ce qui ressortira en bouche : le sucre fait caraméliser, la poire ou le gingembre attendrissent, l’ail et le sésame prolongent l’arôme. Ajustez l’un de ces éléments à la fois, et vous comprendrez vite l’effet de chacun.
Ingrédients (pour 4 personnes) :
- 500 g de bœuf en fines tranches
- 4 c. à soupe de sauce soja
- 1 c. à soupe de sucre
- 3 gousses d’ail hachées
- 1 c. à café de gingembre râpé
- 1 c. à soupe d’huile de sésame
- 1/2 poire râpée (facultatif)
- 1 oignon émincé, 2 oignons nouveaux
- 1 c. à soupe de graines de sésame
Préparation :
- Mélangez la sauce soja, le sucre, l’ail, le gingembre, l’huile de sésame et la poire râpée.
- Enrobez la viande avec cette marinade et laissez reposer 30 minutes.
- Faites chauffer une poêle bien chaude et saisissez l’oignon, puis la viande, par petites quantités pour qu’elle grille au lieu de bouillir.
- Terminez avec les oignons nouveaux et les graines de sésame.
- Servez avec du riz blanc, du kimchi et des feuilles de laitue.
Comparatif et repas coréen complet
Tableau récapitulatif
| Plat | Famille | Piquant | Préparation |
|---|---|---|---|
| Bibimbap | Riz | Modulable (gochujang) | Environ 30 min |
| Bulgogi | Viande grillée | Doux | Environ 20 min |
| Japchae | Nouilles | Doux | Environ 40 min |
| Kimchi jjigae | Ragoût | Relevé | Variable |
| Tteokbokki | Street food | Épicé | Variable |
| Gimbap | Riz / à emporter | Doux | Environ 40 min |
Composer la table
Un repas coréen classique s’organise autour du riz, d’un plat principal (grillade ou poisson), d’une soupe ou d’un ragoût, et de plusieurs banchan, ces petits accompagnements posés au centre et partagés. Le kimchi en fait presque toujours partie. Pour un premier dîner, essayez : bulgogi, riz, kimchi, un jjigae ou un gyeran jjim, et un peu de japchae. Vous obtiendrez des textures variées (croquant, fondant, soyeux) et un équilibre entre le piquant, l’acide et le doux.
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